Risotto alla milanese con lo zafferano

Il risotto alla milanese con lo zafferano è un grande classico della cucina italiana. Tante le ricette che si trovano in circolazione, con ingredienti diversi, a volte troppo pesanti o introvabili: ecco una versione contemporanea e attuale, leggera e facilissima da preparare.

Il risotto italiano più famoso

Per il risotto alla milanese, ma per i risotti in genere, è meglio non usare la casseruola, bensì la classica padella ampia a bordi alti e fondo spesso, chiamata in città la brasiera: il riso cuoce meglio se è disposto in uno strato basso e uniforme. Per la buona riuscita non è necessario mescolare in continuazione: è invece molto interessante stressare il riso con il calore alla prima aggiunta di brodo, in questo modo anche un ingrediente di non grande qualità emette molto amido, indispensabile per la buona riuscita del risotto.

Ricette storiche

Il vino, contrariamente a quello che si crede, non è sempre un ingrediente tradizionale: è entrato nell’uso nell’800, quando per i risotti si usavano il cervellato, la salsiccia tipica con lo zafferano oggi scomparsa oppure il midollo di bue, per attenuare la consistenza grassa di questi ingredienti. Con il solo burro, potrebbe invece risultare una nota troppo acida che rovina il profumo dello zafferano. Se però ti piace, dopo la tostatura, irrora il riso con 150 ml di vino bianco secco scaldato (freddo bloccherebbe la cottura) e lascialo evaporare, quindi prosegui come indicato nella ricetta.

Trucchi da conoscere

I pistilli di zafferano sono un ingrediente di moda, ma utilizzarli non è facile, sono costosi, ne servono molti e devono essere preventivamente trattati con il calore, non basta buttarli nella pentola: molto meglio aggiungerne qualcuno sul piatto solo alla fine come scenografica decorazione.

Gli ingredienti di tradizione

E’ una leggenda anche quella che sostiene che lo zafferano si deve aggiungere alla fine perché perderebbe l’aroma: vero invece il contrario, la polvere di zafferano si deve unire subito con i primi mestoli di brodo bollente perché il suo profumo ha bisogno del calore della cottura prolungata per potersi sprigionare al meglio. Quanto al formaggio, dovrebbe essere quello del territorio, come l’ottimo grana stagionato del territorio lodigiano, che per secoli ha rifornito la mensa dei milanesi.

Ricetta del risotto alla milanese

Per 4 persone

320 g di riso superfino Carnaroli o semifino Vialone Nano

60 g di burro

1 cipolla dorata piccola

brodo di carne, meglio se di manzo

2 bustine di zafferano in polvere Tre Cuochi

80 g di grana lodigiano o padano stagionato grattugiato

sale e pepe

pistilli di zafferano per decorare

Preparazione 10 min, cottura 25 min

Fai appassire la cipolla tritata in una padella a bordi alti e a fondo spesso con 40 g di burro e un pizzico di sale per 3-4 minuti a fiamma bassa, finché sarà morbida, ma senza farle prendere colore. Aggiungi il riso e tostalo per 2-3 minuti a fuoco medio, mescolando in continuazione.

Versa 2 mestoli di brodo bollente, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il brodo sarà quasi del tutto assorbito. Abbassa il fuoco, aggiungi un altro mestolo di brodo in cui avrai diluito la polvere di zafferano e prosegui la cottura per circa 15-16 minuti, versando altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Non è necessario mescolare in continuazione, ma è indispensabile farlo ogni volta che aggiungi brodo.

Quando il riso sarà al dente e il risotto e risulterà all’onda, cioè non troppo asciutto, ma con il fondo cremoso e quasi fluido, regola di sale e pepe e togli la pentola dal fuoco.

Aggiungi il burro rimasto (20 g) freddo tagliato a fiocchetti e il grana, mescolando delicatamente per ottenere l’effetto mantecatura. Copri, lascia riposare il risotto per 1 minuto e servilo subito, decorando a piacere con pistilli di zafferano.